Die wilde Weißwurst

Weißwürste vom Wildschwein;

Unser Rezept pro Kg Fleisch: -3/5 Wildbret vom Wildschwein -2/5 Grüner Speck (=Rückenspeck) vom Wild- oder Hausschwein (alternativ etwas mehr feisten Bauch nehmen) -23g Salz, 4g gemahlener Pfeffer, 5g Muskat, 5g gemahlene Senfkörner, 5g Kutterhilfsmittel für weiße Ware, 0,5g Vitamin C -Zitronenzesten einer Biozitrone -einen Bund frische Petersilie -330g Eis als Eisschnee

Angefrorenes Fleisch mit der feinsten Scheibe wolfen, mit den Gewürzen, der Zitrone und dem Eisschnee vier Minuten kuttern. Kurz vor Ende die fein geschnittene Petersilie zugeben, dann in 28-30er Schweinsdärme füllen, kühl und luftig etwas abtrocknen lassen, dann bei ca. 85 Grad 15 Minuten brühen und ein vakumieren zum einfrieren, oder aber bei 70 Grad noch etwas weiter ziehen lassen und mit süßem Senf und einem Weizen (Weißbier) direkt verputzen

Demnächst folgt die Fleischwurst vom Rotwild!