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Edelschimmel-Trüffelsalami

Der aktuelle Stand unserer wilden Edelschimmel-Trüffelsalami


Jetzt sind sie bereits komplett weiß überzogen. Nun senken wir die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit, dann geht es zu den luftgereiften Salamis in den Reifeschrank von @casodesign .


Unser Rezept zum nachwursten:


Rohwurst:


2/3 Muskelfleisch von Reh-, Rot- oder Schwarzwild, 1/3 Bauch bzw. Feist vom Schwarzwild oder Freilandschwein


pro kg:


7,5g Hela Metwurst 2000 ohne DTL


2g Pfefferweiß


27g Pökelsalz


2dicke Knoblauchzehen pro 10kg Masse mit Salz und Rum abgebunden


1 Pack Starterkultur für schnittfeste Rohwurst pro 25kg Masse


80g-100g Trüffel kleingehackt und mit 20g Schmalz zu einer Paste verarbeitet


Mit der 5 mm Scheine wolfen.


In Rinderkranzdarm füllen und abbinden.


2-4 Tage im Keller bei 20g umröten


Dann in handwarmem Edelschimmelwasser jeweils 1 min baden, 3-4 Tage bei 22 Grad in (fast) geschlossener Plastikkiste schimmeln lassen, dann Deckel entfernen und Temperatur stufenweise reduzieren.


Jetzt ziehen sie dann bald aus der Kiste in den Reifeschrank um


Habt ihr euch schon mal an die Edelschimmel-Reifung von Wildbret getraut? Wie sind eure Erfahrungen?





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