fränkisch: wilde Leberwurscht - hochdeutsch: wilde Leberwurst

So: die wilde, mild geräucherte Leberwurst ist angeschnitten

Was soll ich sagen?! Ohne uns selbst loben zu wollen, aber das ist die allerbeste Leberwurst, die wir je gegessen haben!

Vier Mal haben wir bisher wilde Leberwurst gemacht: die erste war viel zu Leber-lastig und leicht bitter. Die zweite war trocken und fest. Ab der dritten war reichlich Butter mit drin und deutlich weniger Leber; ab da wurde es lecker Aber dieses Mal hat einfach alles gepasst: wir würden den Vergleich mit Kalbsleberwurst von der Fachmetzgerei nicht scheuen

Unser Rezept pro Kilogramm Masse (wir haben 5kg gemacht):

-500g Wildbret (wir haben dieses Mal genommen) in „wolfbare“ Stücke Schneiden und in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben. Nach 30 Minuten kochen -400g feiste Abschnitte vom Wildschwein oder Hausschwein dazu geben und weitere 30min köcheln.

Während das Fleisch insgesamt eine Stunde leicht kocht: -130g gehackte Zwiebeln in Butterschmalz anbraten und beiseite stellen -80 bis 100g frische Rehleber häuten und von größeren Gefäßen/Gallengängen befreien. Rohe Leber in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz fein pürieren.

Gewürze abwiegen: -6g Pökelsalz (die Leberwurst behält eine frische Farbe und bekommt einen feineren Geschmack) -14g Meersalz -3g Majoran -4g weißen Pfeffer -1g gemahlene Muskatnuss -0,5g Thymian -0,5g Ingwer -0,5g Kardamom

Das gekochte Fleisch und die gebratenen Zwiebeln dann warm durch den Wolf lassen (2mm Scheibe), mit den abgewogenen Gewürzen/Salz bestreuen, das rohe Leberpüree darüber gießen, - 100g Butter in Stücken und einem guten Schluck vom Fleisch-Brühwasser zugeben, dann die Masse erst vermengen und anschließend gut kneten für die Bindung.

Das Brät entweder in Gläser füllen (1,5cm Rand frei lassen und 2 Stunden ein kochen), oder aber in den Wurstfüller geben und in Kranzdärme vom Rind füllen. Würste auf die gewünsche Länge abdrehen und mit Küchengarn abbinden.

Nun in der restlichen Brühe (ggf. nochmal mit Wasser und den Brätresten aus dem Wurstfüller ergänzt) für eine Stunde bei 70-80 Grad brühen (ja nicht kochen!). Durch das fette Brühwasser kommen übrigens die Fettperlen auf den fertigen Würsten zu stande; uns stören sie nicht, aber man könnte sie natürlich abreiben Nach dem Brühen kurz in kaltem Wasser „abschrecken“.

Die Würste über Nacht abkühlen und abtrocknen lassen (wir hatten sie bei 11 Grad aufgehängt) um sie anschließend einen Durchgang in den Kaltrauch zu hängen: fertig

Wir haben einen Kranz direkt mit frischem Brot verputzt und die restlichen Würste einvakuumiert eingefroren; Leberwurst ist keine Dauerwurstware!

Bitte testet das Rezept aus und gebt uns ein Feedback! Die wilde Leberwurst ist eine Wucht!