Tellersulze vom Reh

Reh-Sülze mit Roter Beete

Bei Rehwild sind die beiden Keulen und der Rücken ohne Zweifel die begehrtesten Fleischstücke... aus Nacken und Rippenfleisch lässt sich immerhin gut Hack und Wurst machen, aber für die sehnigen Unterschenkel und -arme gibt es kaum Verwendung, so dass sie sich gegen Ende des Jagdjahres in der Tiefkühltruhe stapeln

Für die Herstellung von leckerer Sülze braucht es genau diese Bindegewebsreichen Abschnitte: je mehr Sehnen und Knorpel desto besser

Rezept: 8 Waden/Unterarme vom Reh mit etwas Sellerie, Lauch, Karotten, 500ml weißem Glühwein, Lorbeerblättern, reichlich Salz, Wacholder und Pfeffer mit Wasser knapp bedeckt für 2 Stunden köcheln, dann ca. 500ml Weißweinessig zugeben und weitere 2 Stunden köcheln. Fleisch von den Knochen zupfen und beiseite stellen; Sud durch ein Tuch abgießen. Eine dünne Schicht der Flüssigkeit in die Gefäße geben (Fleischkäseform, tiefer Teller und Einweckgläser); kalt stellen für einen schönen Spiegel. Paprika, Lauchzwiebeln, Essiggurken, Gekochte Eier, Rote Beete, Tomaten etc. zurecht schneiden und mit dem gezupften Fleisch in den Gefäßen verteilen, dann mit der restlichen, warmen Flüssigkeit übergießen. Über Nacht kalt stellen und zum Brunch das Gefäß ganz kurz von außen erwärmen, dann stürzen und direkt mit selbstgemachten Brezeln verzehren Die übrigen Gläser haben wir ohne frische Zutaten eingekocht.


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