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Wilde Trüffel-Gams-Salami

Wilder Trüffel darf im benachbarten Ausland zum Glück gesammelt werden und wächst vielerorts auch reichlich. Mit einem ausgebildeten Hund ist es so ein Leichtes, den verborgen wachsenden Trüffel in ausreichender Menge zu finden um kleine Spinnereien aus zu testen, wie zum Beispiel hausmacher Salami mit Wildbret von der Gams und so viel Trüffel, dass eben kein künstliches Aroma und Geschmacksverstärker notwendig ist um den Trüffelgeschmack auf den Gaumen zu zaubern

Wir haben letztes Jahr schon einen Versuch gestartet mit Wildschwein und Edelschimmel; die Konsistenz wurde leider etwas „bröselig“. Dieses Jahr gab es den nächsten Versuch; wir hatten die 300 Gramm Trüffel erst klein geschnitten und eine Nacht antrocknen lassen und die Reifung mit Edelschimmel im Keller auf eine Luftgetrocknete Salami im Reifeschrank abgeänder. Jetzt ist sie grandios geworden!

Unser wildes Trüffelsalami Rezept pro Kilogramm Brät: 700g Wildbret (Blätter und Abschnitte von der Gams) 300g Schweinebauch oder Feist vom Schwarzwild 28g Pökelsalz 5 g schwarzer Pfeffer, geschrotet (das sieht dann nach noch mehr schwarzen Trüffel aus ) 1g Knoblauchgranulat 10ml Rum 1g Kümmel, gemahlen 2g Fenchelsamen gemahlen Ganz wenig Ingwer und Muskat gemahlen 5g Zucker 300g frischen Trüffel hacken und etwas antrocknen, dann mit dem Fleisch mit Wolfen. 0,5g Starterkulturen für Rohwurst (bzw. Dosierung nach Herstellerangabe)

Das Wildbret von der Gams haben wir angefroren, gewürzt, dann mit der feinen 3mm Scheibe gewolft, den feisten Bauch hingegen mit der gröberen 5mm Scheibe. Danach haben wir die Masse vermischt und irdentlich geknetet und die Starterkultur zugegeben (Bakterien, die die Reifung beschleunigen und so vor Verderb schützen). Dann haben wir die Masse in 28Kaliber Schweinedärme gefüllt, abgebunden und die ersten zwei Tage bei Raumtemperatur aufgehängt bis sie umgerötet sind. Dann haben wir die Salamis in den Dry Aged Master von CASO Design umgezogen (initial 14 Grad Temperatur und 80% Luftfeuchtigkeit). Nun haben wir die Temperatur über mehrere Tage auf 10 Grad gesenkt, sowie die Luftfeuchtigkeit auf 60% reduziert. Die Würste haben wir alle paar Tage kontrolliert und jetzt nach 4 Wochen sind sie perfekt

Es braucht etwas Geduld, aber mit diesen Salamis in Petto braucht man schon keine Weihnachtsgeschenke mehr besorgen







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