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Wilde Trüffelsalami in Edelschimmel


Nach insgesamt zwei Monaten Geduld sind sie endlich so schön „hart“ gereift wie direkt aus Italien

Wir wollen uns ja nicht selbst loben, aber dafür dass wir keine Profis sind und nur wilden Trüffel ohne irgendwelche künstlichen Aromen/Öle verwendet haben, ist die Salami wieder einmal grandios geworden


Unser Rezept:

Rohwurst:

2/3 Muskelfleisch von Reh-, Rot- oder Schwarzwild, 1/3 Bauch bzw. Feist vom Schwarzwild oder Freilandschwein

pro kg:

7,5g Hela Metwurst 2000 ohne DTL

2g Pfefferweiß

27g Pökelsalz

2 dicke Knoblauchzehen pro 10kg Masse mit Salz und Rum abgebunden

1 Pack Starterkultur für schnittfeste Rohwurst pro 25kg Masse

80g-100g Trüffel kleingehackt und mit 20g Schmalz zu einer Paste verarbeitet

Mit der 5 mm Scheine wolfen.

In Rinderkranzdarm füllen und abbinden.

2-4 Tage im Keller bei 20g

Dann in handwarmem Edelschimmelwasser jeweils 1 min baden, 3-4 Tage bei 22 Grad in (fast) geschlossener Plastikkiste schimmeln lassen, Deckel entfernen und Temperatur stufenweise reduzieren.


Dann in den CASO Design Dry Aged Master umziehen, UV Licht anmachen um ein Überspringen der Edelschimmelsporen zu verhindern, Luftfeuchtigkeit stufenweise von 80% auf 60% reduzieren und die Temperatur parallel von 12 auf 3 Grad. So lange hängen lassen, bis sie die gewünschte Festigkeit haben.



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