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bayerisches Surf & Turf

So langsam rücken die Feiertage näher und so möchten wir euch unsere bayerische Surf-and-Turf Vorspeise präsentieren. & Für dieses Rezept waren wir bei Lena Bächer in der Oberpfalz und haben kurzfristig die Küche von Lena’s Oma übernommen. Die ganze Familie Bächer betreibt seit Generationen eine Teichwirtschaft mit einem Fischladen & einem kleinem liebevollen Fischrestaurant am Hof. Und weil Lena nebenbei auch Jägerin ist, kamen wir auf die Bayerische Surf & Turf Idee.

Reh-Tatar in Gin-Gurkenröllchen mit gebeiztem Karpfen Sushi und einer würzigen Ingwer-Sojacauce

Rezept: Am Vortag wird der heimische Karpfen filetiert und mit 35g Salz, 10g Zucker, 1EL geschrotetem Pfeffer, 1TL geschrotetem Piment, 1TL Fenchelsamen, 1TL zerstoßenen Wacholderbeeren, 2 Bund Dill, einem kleinen Stück geriebenem Ingwer und etwas abgeriebener Zitronenschale über Nacht im Kühlschrank in Klarsichtfolie gewickelt gebeizt. Er wird vor dem Anrichten dann nur noch dünn aufgeschnitten.

Für die Gin-Gurkenröllchen werden mit einem Sparschäler lange Streifen von der Gurke abgetrennt und mit gutem Gin (wir haben unseren von Ursel Gin) bedeckt in einer Schale ziehen lassen (ca. 20 Minuten).

Reh-Tatar: Einen ausgelösten Rehrückenstrang (ca. 400g) leicht anfrosten und ganz fein schneiden, dann mit 3EL Olivenöl, einer roten Zwiebel, 2EL Kapern, 1EL Petersilie und 3 Essiggurken, alles fein gehackt, sowie einem frischen Eigelb, 1 EL süßem Senf und einem kleinen Schluck Gin mischen, dann mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.

Für die Sauce ein Stück Butter, 6 EL Sojasauce, 2 gepresste Knoblauchzehen und ein großes Stück Ingwer, ebenfalls gepreßt, kurz aufkochen und etwas eindicken lassen, dann als Konzentrat nur wenig davon verwenden.

Nun die Gurken zu Röllchen formen (sie halten ohne Fixierung sehr gut), auf den Teller stellen und mit dem Rehtatar füllen. Dann den Karpfen, die Sauce und etwas „Senf-Kaviar“ dazu platzieren und die kalte Vorspeise direkt genießen.

Das war ein Gaumenschmaus







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