Wilde Salami zweiter Teil: die Reifung geräucherter Rohwürste Die Herausforderung bei der Salamiherstellung kommt in der Regel erst nach dem Abbinden der Därm. Während andere Würste nun direkt auf den Grill wandern oder nur noch gebrüht werden müssen, kommt bei den Rohwürsten nun der Teil der am ehsten schief gehen könnte Die Salamis sollten zu jedem Zeitpunkt frei hängen und sich nicht gegenseitig berühren. Man muss sauber arbeiten und sollte die noch feuchten Würste möglichst nicht unnötig anfassen. Für die Überwachung empfiehlt sich ein Thermometer mit integriertem Hygrometer. Als erstes kommt die Umrötung bei ca. 20 Grad für 2-4 Tage. Die Luftfeuchtigkeit kann in dieser Zeit ruhig unter 60% sein, da die Oberfläche abtrocknen darf um danach den Buchenrauch besser an zu nehmen. Wenn die Würste ihre Farbe von grau auf rot gewechselt haben, kommen sie für 3-6 Durchgänge in den Kaltrauch (bei sehr kalter Außentemperatur nehmen sie den Rauch schlechter an, deshalb wird einfach so viele Durchgänge geräuchert, bis Farbe und Geruch der eigenen Vorliebe entsprechen). Nach dem Räuchern könnte die Wurst nach unserem Rezept als eine Art frische Metwurst direkt gegessen werden, gewinnt aber durch Reifung natürlich an Geschmack im Sinne einer Salami und wird schnittfest Sie wird bei 60% Luftfeuchtigkeit und ca. 13 Grad aufgehängt und täglich kontrolliert ob soweit alles passt. So hängt sie da für mehrere Wochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat (entspricht ungefähr 35% Gewichtsverlust, für diejenigen die lieber messen als tasten ). Trocknet sie zu schnell, bekommt sie einen Trockenrand: wem das passiert ist, der kann die Wurst einvakumieren und so weiter lagern, dann gleicht sich der Feuchtigkeitsgehalt vom zu weichen Inneren und dem trockenen Rand aus Die Temperatur können wir im Keller gut auf 13 Grad halten, einzig die Luftfeuchtigkeit ist in modernen Häusern in der Regel zu tief. Je nach Wert auf dem Hygrometer füllen wir Behältnisse mit Wasser und hängen nasse Tücher auf. Bei Würsten wie der Edelschimmelsalami machen wir durch eine große Plastikkiste mit den feuchten Würsten und etwas Wasser am Boden auch ein komplett eigenes Mikroklima mit bis zu 80% Luftfeuchtigkeit… aber dazu in kürze mehr!
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