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Der "standart" Festtags-Braten - so geht´s

Wildes Braten-Rezepte-Best-Off Feiertags kommt in vielen Familien ein klassischer Braten auf den Tisch, deshalb möchten wir euch die Tage ein paar Schmor-Rezepte verraten:

Schmoren heißt Bindegewebe (Silberhäute und Sehnen) bei +65 Grad über eine lange Zeit zu sämiger Gelatine zu zerkochen und mürbe, fast von sich aus zerfallende Muskelfasern übrig zu behalten. Schmorgerichte eignen sich deshalb besonders gut für Durchwachsene Stücke, wie Blätter (fränkisches Schäufele), Waden (Haxen und Ossobuco), aber auch für einen Keulenbraten im Ganzen, mit oder ohne Knochen.

Das beste Schmorgericht erreicht man bei Gartemperaturen um die 80 Grad bei entsprechend mehrstündiger Garzeit und noch perfekter wird es, wenn man am Abend zuvor mit dem schmoren beginnt, den Ofen über Nacht nach 2/3 der Garzeit aus macht, den Bräter aber drin lässt und am nächsten Tag mit dem letzten 1/3 der Garzeit das Gericht wieder aufwärmt

Rezept: Ein klassischer Braten aus der ausgelösten Muffelkeule (geht natürlich genau so mit )

Wir haben zwei Tage im Voraus bereits die ausgelöste Muffelkeule aus der Truhe geholt , sie langsam auftauen lassen, morgens trocken getupft und in der Bratpfanne scharf angebraten, dann grob geschnittene Zwiebeln , Karotten , eine Stange Lauch und etwas Kolrabi ebenfalls geröstet, das Gemüse etwas zur Seite schieben und in der Lücke Zucker karamelisieren, dann Tomatenmark mit rösten und alles mit Wein (dieses Mal hatten wir einen sehr hellen Rotling) in etappen ablöschen. Dann das Gemüse in den Bräter geben, das Fleisch drauf legen, alles gut Salzen, Pfeffern und Würzen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, den restlichen Wein und wenig Wasser/Brühe zu geben. Den geschlossenen Bräter bei 80-100 Grad (je nach Geduld) im Ofen platzieren für ca. 5-8 Stunden. 30 Minuten vor Ende das Fleisch auf den Rost legen, Fenchelgemüse, Kolrabi und rote Beete mit Bergkäse bedeckt bei 120 Grad gratinieren und unterdessen die Flüssigkeit aus dem Bräter abseihen und mit wenig Stärke, kalter Butter, Geleeauszug aus Wildknochen, Gewürzen und Johannisbeergelee zu einer feinen dunklen Bratensauce verfeinern.

Dazu gab es Karotten-Kartoffel-Püree







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