Inspiriert durch ein Gericht vom Krautjunker-Blog von Jens Werkmeister kulinarisch in Szene Gesetzt von André Brüggemann haben wir uns her reißen lassen unseren wilden Rohschinken einmal in den Fokus zu rücken, denn jetzt ist die ideale Jahreszeit um selbst wilden Rohschinken zuzubereiten!
Unser Rohschinkenrezept: Keule fein zerwirken in die einzelnen Muskelstücke. Die Stücke einzeln wiegen und mit jeweils 25g pro Kilogramm Fleisch Pökelsalz, 6 Gramm Vollrohrzucker und beliebigen Gewürzen (wir nehmen klassisch Wacholderbeeren, Pfeffer, Lorbeer und Piment) ein vakuumieren. Dann ca. 2 Wochen (eine Woche plus mindestens einen Tag pro Zentimeter Fleischdicke) im Kühlschrank lagern und alle zwei Tage wenden. Anschließend unter kaltem Wasser abspülen, zum trocknen eine Nacht in den Keller hängen und anschließend für 3-6 Durchgänge in den Kaltrauch. Danach können sie im kühlen Keller hängend auf die gewünschte „Härte“ gereift werden. Der Prozess kann durch erneutes Einvakuumieren gestoppt werden und die Feuchtigkeit zwischen Mitte und Rand gleicht sich aus. Da wir des Geschmackes wegen mit sehr wenig Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch arbeiten, empfielt es sich die Schinken nach abgeschlossener Reifung gefroren zu lagern, damit nichts schief geht.
Unsere Schinken von links nach rechts: Damwild, Rotwild und Wildschwein
Und unser heutiges Abendessen-Rezept:
(Wir sind übrigens richtig schlecht im Rezepte nach kochen es stimmen nur die Grundkomponenten überein, aber das Ergebnis war sehr lecker
