Der aktuelle Stand unserer wilden Edelschimmel-Trüffelsalami
Jetzt sind sie bereits komplett weiß überzogen. Nun senken wir die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit, dann geht es zu den luftgereiften Salamis in den Reifeschrank von @casodesign .
Unser Rezept zum nachwursten:
Rohwurst:
2/3 Muskelfleisch von Reh-, Rot- oder Schwarzwild, 1/3 Bauch bzw. Feist vom Schwarzwild oder Freilandschwein
pro kg:
7,5g Hela Metwurst 2000 ohne DTL
2g Pfefferweiß
27g Pökelsalz
2dicke Knoblauchzehen pro 10kg Masse mit Salz und Rum abgebunden
1 Pack Starterkultur für schnittfeste Rohwurst pro 25kg Masse
80g-100g Trüffel kleingehackt und mit 20g Schmalz zu einer Paste verarbeitet
Mit der 5 mm Scheine wolfen.
In Rinderkranzdarm füllen und abbinden.
2-4 Tage im Keller bei 20g umröten
Dann in handwarmem Edelschimmelwasser jeweils 1 min baden, 3-4 Tage bei 22 Grad in (fast) geschlossener Plastikkiste schimmeln lassen, dann Deckel entfernen und Temperatur stufenweise reduzieren.
Jetzt ziehen sie dann bald aus der Kiste in den Reifeschrank um
Habt ihr euch schon mal an die Edelschimmel-Reifung von Wildbret getraut? Wie sind eure Erfahrungen?
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