Edelschimmelsalami oder Salami mit Edelschimmel

Weiter geht’s mit dem Wilden Wursten:

Edelschimmelsalami im Eimer gereift

Wilde Rohwürste (Rezept in einem anderen Beitrag) können anstatt geräuchert auch mit Edelschimmel „veredelt“ werden und kommen geschmacklich einer leckersten Salami im italienischen Stil extrem nahe

Es empfiehlt sich, die Rohwurst dafür in natürliche Kranzdärmen vom Rind zu füllen; dann wächst der Schimmel gut und die Haut könnte auch mit gegessen werden. Auch gehäutet schmeckt die Schimmel Salami noch ganz anders als die Räucherware!

So wird’s gemacht: Edelschimmelkulturen besorgen (Alternativ: einen Camembert mit lauwarmen Wasser abspülen ), in Handwarmem Wasser auflösen, fertige, frische Rohwurst darin eine Minute schwimmen lassen, dann an einem Stock in einen Eimer hängen. Wir haben den Eimerboden mit Wasser bedeckt und die Eimerwände täglich einmal mit Wasser besprüht um die Luftfeuchtigkeit sehr hoch zu halten; das wäre aber vielleicht nicht unbedingt nötig Dann haben wir den Eimer im 22 Grad warmen Gästebad platziert und mit einem Deckel zu 90% abgedeckt. Alternativ ginge auch eine Frischhaltefolie, die später perforiert wird für mehr Luftzufuhr. Die Salami setzt nun innert 3-5 Tagen die gewünschte, geschlossene, weiße Schicht an. Wenn sie komplett weiß gepudert sind, kann der Deckel ab und die Temperatur langsam reduziert werden (wie haben die Heizung im Bad aus gemacht ). Nach weiteren drei Tagen sind die Salamis im Eimer in den Kellerraum mit 14 Grad Raumluft umgezogen und nach weiteren zwei Wochen sind die Salamis aus dem Eimer ausgezogen. Drei Würste hängen jetzt noch (nach 2 Monaten); sie sind durch den Schimmel wunderbar geschützt.

Fazit: die wilde Salami ist geschmacklich eine Wucht und wir verstehen gar nicht, woher die große Hemmschwelle hier zu lande vor den Edelschimmelkulturen kommt; es ist kein Hexenwerk!

Unser Rohwurst Rezept pro Kg Fleisch:

2/3 Wildbret, 1/3 feiste Abschnitte bzw. Bauch 2g weißer, gemahlener Pfeffer 1g gemahlener Koriander 5g edelsüßes Paprika 2g gemahlene Senfkörner 0,5g Piment 25g Pökelsalz 3 dicke Knoblauchzehen pro 10kg Masse mit Salz und Rum abgebunden 3g Traubenzucker oder Honig 0,5g Vitamin C Starterkulturen für schnittfeste Rohwurst nach Herstellerangaben dosiert

Das Fleisch in Gulaschgröße schneiden und ausgebreitet anfrieren, dann mit den ganzen Zutaten vermengen. Durch die bis 3-4mm Scheibe des Fleischwolfs lassen und direkt im Anschluss zügig, kräftig kneten (das Brät muss kalt bleiben!). Dann ohne Lufteinschlüsse in den Wurstfülle packen und Rinderkranzdärme damit befüllen Die abgebundenen Würste zum Umröten und Abtrocknen 2-4 Tage im Keller bei 16-20 Grad aufhängen, dann kann mit dem „schimmeln“ begonnen werden.