Fleischwurst vom Rotwild (geht auch mit Reh-,Dam-, usw....)

Das nächste wilde Wurstrezept: Fleischwurst aus Rotwild

Fleischwurst aus dem Kühlregal hat einen eher schlechten Ruf; sie gilt als Resteverwertung in der industriellen Fleischwarenproduktion...

Das war Grund genug einen eigenen Versuch zu wagen Das Ergebnis kann sich sehen und vor allem schmecken lassen!

Unser Rezept für 2 Kilogramm Wurst:

960g Wildbret vom Rotwild 640g feisten Wildschwein- oder Hausschwein-Bauch 36g Pökelsalz 4g weißen Pfeffer gemahlen 4g Paprika edelsüß 1g Macis (oder Muskat) 2g Traubenzucker 1g Koriander 0,6g Ingwer

400g Eis 6g Kutterhilfsmittel mit Umrötung Rinderkranzdarm

Wie bei der Weißwurst auch wird das Fleisch angefroren in Stücke geschnitten (Gulasch-Größe), mit den ganzen Gewürzen und dem Salz gemischt, dann durch den Fleischwolf gelassen. Im Kutter/Küchenmaschiene das Eis zu Eisschnee schreddern, das Brät erst langsam kuttern, währenddessen das Kutterhilfsmittel zugeben, dann schnell zu einem feinen Brät weiter kuttern und den Eisschnee zugeben. Zügig arbeiten, damit das Brät möglichst kalt bleibt.

In Rinderkranzdärme füllen und bei 40 Grad im Ofen oder noch ohne Rauch im warmen Räucherschrank abtrocknen lassen, dann für eine Stunde bei 65 Grad „heiss“ räuchern. Unterdessen Salzwasser in einem größen Topf auf 70 Grad erwärmen und die Würste nach dem räuchern eine gute halbe Stunde im Wasser brühen lassen (ja nicht kochen!). Die Würste in kaltes Wasser legen und dann im Kühlschrank zwei Tage reifen lassen.

Gutes Gelingen!



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