Pastrami aus der Oberschale vom Hirsch - ein sensationelles Ergebnis und geschmacklich nicht vom Original aus der Rinderbrust zu unterscheiden, nur noch feiner in der Muskelfaser
Unser Rezept mit chronologisch rückwerts sortierten Fotos dazu: Wir haben eine zwei Kilogramm schwere Oberschale vom Rotwild genommen und mit folgender Gewürzmischung eingerieben:
-40g Pfeffer -80g Pökelsalz -80g brauner Zucker -20g Koriander -20g Knoblauchpulver -5g Ingwer -5g Paprika
Das Ganze haben wir einvakuumiert und für gute 3 Wochen im Kühlschrank gelagert (jeden zweiten Tag gewendet). Dann das Fleisch aus der Tüte holen, gut mit kaltem Wasser abspülen und für eine Stunde wässern; das Wasser mehrfach tauschen.
Dann wird die grobe Pfeffermischung auf das Fleisch gebracht:
-6 EL schwarzer und roter Pfeffer -3 EL Koriander -1 EL Majoran -1 EL Thymian -1 TL Knoblauchpulver -1 TL Ingwer
Dann das eingeriebene Fleisch bei 100 Grad smoken (wir haben es der Einfachheitshalber indirekt auf dem Gasgrill mit einem Räucherkästchen mit gewässertem Apfelbaumholz gesmokt; das klappt hervorragend). Das Fleisch wird so langsam auf 66 Grad Kerntemperatur gebracht (knappe 4 Stunden) und dann bis 68 Grad nach ziehen lassen. Dann über Nacht abkühlen lassen, erneut einvakuumieren und zurück in den Kühlschrank für eine weitere Wochen: wer bis dahin durch gehalten hat, wird belohnt mit dem besten Fleisch überhaupt: Dünn aufgeschnitten zu Spargel ist ein ein Genuss
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