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Pilzsaison 3.0, Maronenbutter zu Reh-Karree

Nächster Tag, nächster Lieblingspilz: der Maronenröhrling

Als Maronen-Butter auf Reh-Karree und Wildschweinlenden mit Rösti

Er wir am häufigsten mit dem Steinpilz verwechselt, obwohl er eigentlich so gar nicht gleich aussieht Maronen sind viel kleiner und der Stil ist faserig-bräunlich; er wird beim Rüsten ebenso wie der Röhrenschwamm entfert, außer bei ganz jungen Pilzchen. Wir finden ihn in großen Mengen in den benachbarten Kiefern-Monokulturen mit Moos-/Heideböden, aber auch in Fichten- und Mischwäldern auf eher saurem, sandigen Boden gedeiht er gut

Beim Schneiden bläut das weiße Fleisch ganz leicht (siehe Bild Nummer 4). Maronen sind etwas intensiver pilzig im Geschmack als Steinpilze, so dass wir sie gerne getrocknet in Saucen, in Mischpilzgerichten oder eben auch als Butter verarbeiten. Für die Butter trocknen wir die dünn aufgeschnittenen Maronen über Nacht auf dem Dörex, zerdrücken die trockenen Pilze dann zu kleinen Stückchen, köcheln sie bei schwacher Hitze 10 Minuten in Butter, salzen das Ganze und lassen es abkühlen. Dann mischen wir reichlich kalte Butter und je nach Geschmach etwas Schnittlauch, Zitronensaft, Cognac, Kapern, Pfeffer etc. hinzu, schlagen die weiche Pilzbutter als Rolle in Klarsichtfolie ein und lagern sie gefroren. Bei Bedarf einfach ein, zwei Scheiben runter schneiden. Pilzbutter passt optimal anstelle von Kräuterbutter zu kurz gebratenen Reh-, Hirsch- oder anderen Steaks








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