Rotwild-Haxe oder doch nur Gulasch?

Weiter geht es mit den Oster-Gerichten unser Vorschlag für den Hauptgang: Gurken-Bärlauch-Cremolata als Topping für Rotwild-Haxen zu einem Ofen-Gulasch a la Ossobuco geschmort

Die Waden vom Wild landen oft als Abschnitte in der Wurst oder im Hackfleisch, dabei ergeben sie ein super zartes Schmorgericht, denn ab +65 Grad zerkocht zähes Bindegewebe (=Silberhäute) zu sämiger Gelatine und gibt dem Gericht einen Geschmack, der es locker mit einem kurzgebratenen Steak aufnehmen kann Das perfekte Schmorgericht erreicht man bei Gartemperaturen zwischen 65 und 80 Grad bei entsprechend mehrstündiger Garzeit.

Rezept: Ofen-Gulasch: Fleisch im Bräter scharf in kleinen Portionen anbraten, dann bei Seite stellen und grob gehacktes Gemüse anrösten: reichlich Sellerie, Karotten , Zwiebeln , Pastinake, Petersilienwurz. Etwas Tomatenmark kurz mit rösten. Dann geschnittenen Lauch zugeben und mit reichlich Wein ablöschen . Knoblauch, frische Chili und Pelati-Tomaten zu geben. Fleisch wieder zugeben und mit Wein und Wasser auffüllen bis das Fleisch fast bedeckt ist. Salzen und pfeffern nach Bedarf. Bräter verschließen und in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen stellen (wir hatten nur zwei Stunden Zeit ).

Frische Gurken-Bärlauch-Gremolata : Klassisch besteht das Gremolata (Toping zum Ossobuco) aus Petersilie, Zitronenschalenabrieb , Knoblauch und Salz; wir haben saisonal den Knoblauch durch Bärlauch ersetzt, eine reife Gurke die weg musste hinzu gefügt, etwas Olivenöl, Pfeffer und eine frische Chili , so wie den Saft der Zitrone . Der erfrischende Geschmack dieser Gremolata ist ein Gedicht zu dem deftigen Schmorgericht

Dazu gab es ein Püree aus Pastinake, Süßkartoffel und Kartoffel , sowie einen knackigen Salat