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Rotwild Rohschinken // Bresaola 🇮🇹

Es gibt Fleischstücke, da weiß man direkt beim Zerwirken was sie einmal werden möchten 😍


So ging es uns bei der Ober-, der Unterschale und der Rolle beim letzten Alttier: sie wollten unausweichlich zu Rohschinken werden 🤷‍♀️🦌


Basti hat zwar etwas gemeckert, dass Kalträuchern im Wohngebiet in dieser Frequenz gar nicht ganz so cool sei, aber wir haben zum Glück eine nette Nachbarschaft und räuchern im Winter und Nachts; da dürften wir wohl kaum jemanden belästigen 😅


Das Ergebnis ist absolut perfekt geworden: noch weicher, aber komplett durchgereifter Rohschinken, nicht zu salzig.

Er schmeckt exakt wie Bresaola 🤩 🇮🇹


Zur Verkostung gab es Maronen-Süppchen mit Schinkenstreifen… herrlich! ☺️


Unser Rezept für den Hirsch-Rohschinken:


Die Keule fein zerwirken und von den Silberhäuten befreien, dann mit 32g Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch, reichlich Pfeffer, etwas zerstoßenen Wacholderbeeren und 18g Vollrohrzucker einvakuumieren. Ca. 14 Tage in der Kälte auf der Terrasse durchpökeln lassen. Unter fließendem Wasser kalt abspülen und ca. 2 Stunden wässern. Das Wasser zwei, drei Mal tauschen.

Dann bei ca. 16 Grad hängend vier, fünf Tage umröten und abtrocknen lassen.

Dann haben wir dieses Mal mit mehr Zeit geräuchert: über acht Tage hinweg hingen die Rohschinken im Kalträucherschrank bei den winterlichen Temperaturen und wir haben jede zweite Nacht ca. 6 Stunden mit Buchenmehl im Kaltrauch geräuchert.


Im Anschluss kamen die Schinken in den kühlen Keller (bei uns ca. 13 Grad) und durften dort hängend ca. 3 Wochen reifen. Die dünne Rolle haben wir dann direkt aufgeschnitten, während die Ober- und Unterschale ins Vakuum gepackt und erneut zwei Wochen im Keller liegen durften, damit die Feuchtigkeit zwischen Innen und Außen sich ausgleicht.

Nun ist er optisch und geschmacklich exakt so wie wir ihn haben wollten 😋👌🦌


Jetzt ist noch die ideale Jahreszeit fürs Kalträuchern! Also ran ans Wildbret und Vorräte für den Sommer anlegen 💨 🥩 ❄️


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