Winter ist die Zeit der Rohwürste und des Kalt-Räucherns, deshalb verraten wir euch heute unser wildes Salamirezept und machen Morgen weiter mit dem Reifen der Rohwürste sowie der Edelschimmelsalami und anderen wilden Köstlichkeiten
Wir machen nur kleine Testmengen der Rohwürste zu Hause um neue Dinge auszuprobieren. Für größere Mengen bringen wir das Wildbret zu befreundeten Profis, deren Produkte wir selbst gerne Mögen
Unser Salami Grundrezept pro Kilogramm Fleisch:
2/3 Wildbret, 1/3 feiste Abschnitte bzw. Bauch vom (Wild-)Schwein 2g weißer, gemahlener Pfeffer 1g gemahlener Koriander 5g edelsüßes Paprika 2g gemahlene Senfkörner 0,5g Piment 25g Pökelsalz 2 Knoblauchzehen pro 10kg Masse mit Salz und Rum abgebunden (damit nichts gärt) 3g Honig 0,5g Vitamin C Starterkulturen für schnittfeste Rohwurst nach Herstellerangaben dosiert
Das Fleisch in Gulaschgröße schneiden und ausgebreitet anfrieren, dann mit den ganzen Zutaten vermengen. Durch die bis 3-4mm Scheibe des Fleischwolfs lassen und direkt im Anschluss zügig, kräftig kneten (das Brät muss kalt bleiben!).
Dann ohne Lufteinschlüsse in den Wurstfülle packen und Rinderkranzdärme damit befüllen. Die abgebundenen Würste zum Umröten und Abtrocknen 2-4 Tage im Keller bei 20 Grad aufhängen. Bilder davon haben wir euch in die Storys getan.
Dann werden die Würste für mindestens drei Durchgänge in den Buchenmehl Kaltrauch gehängt, oder alternativ mit Edelschimmelkulturen behandelt und anschließend einige Wochen gereift, bis sie den gewünschten Härtegrad haben, aber dazu in einem anderen Beitrag
