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  • bastian

Weiter geht es mit den wilden Salamis

Das selbe Rohwurstrezept, was wir euch schon verraten haben, eignet sich nicht nur zum kalträuchern, sondern die Würste können genau so gut nach dem Umröten in einem handwarmen Edelschimmelbad für ca. eine Minute beimpft (gebadet) werden. Edelschimmelkulturen gibt es zum Beispiel bei www.hausschlachterbedarf.de . Dann hängen wir die nassen Salami in eine große Plastikkiste, schließen den Deckel und stellen sie in einen warmen Raum. Bei 22 Grad und 80% Luftfeuchtigkeit wächst dann ein weißer Flaum der innert 3-5 Tagen die Würste vollständig überzieht. Wenn sie komplett weiß sind, kann der Deckel ab, so dass die Luftfeuchtigkeit sinkt und die Temperatur langsam reduziert werden (wir haben die Heizung im Raum ausgemacht, so dass die Temperatur auf 16 Grad sank). Nach weiteren drei Tagen sind die Salamis in ihrer Kiste in den Kellerraum mit 13 Grad Raumluft umgezogen und nach weiteren zwei Wochen dann aus der Kiste ausgezogen. Die letztjährigen wilden Salamis haben wir mehrere Monate hängen lassen; sie sind durch den Schimmel wunderbar geschützt

Die aktuelle Charge wilde Trüffelsalami muss noch bis Weihnachten reifen; wenn sie so lecker wird wie wir denken, verraten wir euch auch dieses Rezept





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