Wilde Wiener Würstchen diesmal vom Rehbock und vom Wildschwein.
Wilde Wiener gehören mittlerweile zu unserem Standard Repertoire; egal von welcher Wildart.
Unser Rezept für gute 3kg Wiener Würstchen:
1600g Wildbret vom Rehwild 1200g feiste Abschnitte vom Wildschwein oder Hausschweinebauch
55g Pökelsalz 6g weißer Pfeffer 4g Paprikapulver, wir haben auch etwas Chili mit rein 3g Muskat 3g Koriander gemahlen 10g Zwiebelgranulat 3g Honig (oder Traubenzucker) 0,6g Vit. c (Ascorbinsäure)
In Gulaschstücke schneiden und ausgebreitet anfrieren. Dann mit dem Salz und den Gewürzen vermengen und durch die 2mm Scheibe wolfen.
400g Eis zu Schnee kuttern, dann ist der Kutter (die Küchenmaschine ) gleich gekühlt.
Dann das gewolfte Fleisch (ggf. portionsweise) in den Kutter geben und erst auf mittlerer Stufe kuttern.
Kutterhilfsmittel mit Umrötung nach Herstellerangaben dosiert (bei uns wären das 15 Gramm gewesen; wir haben 10 Gramm genommen) dazu geben, dann Kutter auf die schnellste Stufe stellen und den Eisschnee zugeben Kuttern bis es eine klebrige, homogene Masse ist (dauert bei uns 3 Minuten). Schnell arbeiten dass das Brät kalt bleibt!
Den Wurstfüller ohne Lufteinschlüsse beladen, die Schafsaitlinge befüllen und die Wiener abdrehen.
Nun haben wir die Würste für 20 Minuten mit wenig Glut (40 Grad) noch ohne Rauch in den Räucherschrank gehängt um die Oberfläche ab zu trocknen, dann wurde die Temperatur auf 65 Grad erhöht und mit Buchenmehl für 40 Minuten geräuchert. Anschließend haben wir die Würste im Einkochautomaten mit Salzwasser bei 70 Grad für 15 Minuten gebrüht und über nacht in die Wildkühlung gehängt.
Die Wiener haben wir nun ein vakuumiert und ein gefroren für schnelle Hot Dogs oder Suppe mit Würstchen
