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  • Autorenbildbastian

wilder Kochschinken und Spargelzeit

Die #spargelzeit steht vor der Tür, also ist es höchste Eisenbahn den wilden #kochschinken fertig zu stellen

Wir haben eine komplette Wildschweinkeule, zerwirkt in Nuss, Rolle, Ober- und Unterschale dafür verwendet.

Die Fleischstücke haben wir für eine Woche in einer Lake aus 3200ml Wasser, 180g Pökelsalz, 120g Salz, 48g Zucker, schwarzer Pfeffer, Koriander, Wacholderbeeren und Lorberblätter gepökelt; die Stücke waren zusätzlich mit der Lake gespritzt. Dann haben wir sie abtrocknen lassen und im MONOLITH Grill bei 80 Grad mit Apfelholzpellets für eine halbe Stunde heiß geräuchert  abkühlen lassen, einzeln ins Vakuum gezogen und bei 75 Grad für drei Stunden gegart. Das konnten wir nun endlich mit unserem neuen #sousvide Stick SV 1200 smart von CASO Design machen, was bis 90 Grad super funktioniert, verglichen mit meinem bisherigen garen mit analogem Thermometer und dem hoch und runter drehen der Herdplatte  Ein echter Fortschritt; jetzt kann ich mich dank der Handy App frei bewegen

Der wilde Kochschinken kühlt nun für 24h aus, dann ist er ready für den Anschnitt!  Fehlt nur noch der heimische Spargel!

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